Zeytinyağına dair

Sızma zeytinyağı, zeytinden sadece mekanik işlemlerle,
ısı ya da kimyasal madde kullanmadan elde edilen en yüksek
kalitedeki zeytinyağıdır.

Avrupa Birliğinin lugatına göre mekanik yöntemlerle yani
kimyasal işlemden geçmeden, sıkım sırasında ortalama ısısı
27 dereceyi, asiditesi 0,8i geçmeyen zeytinyağı sızma zeytinyağı
olarak sınıflandırılıyor. Yani zeytinyağının en kaliteli hali, AB’ye
göre sızma zeytinyağı bu demek ama bu verilerin zeytinyağının
kalitesi ya da sağlığa faydasıyla alakası yok. Bu parametrelerde
olduğu halde kusur bulunabilir ve kusur konusunda son karar
ehliyetli tadımcılardan oluşan, akredite panellerin duyusal
analizleridir.

Erken hasatın ne olduğu  bunlar arasında en kolayı.
Erken toplandıysa erken hasat! Da pek öyle değil aslında.
Zeytin üreticisinin işini o kadar iyi bilmesi gerekiyor ki, zeytin hala
yeşilken ama meyve olarak yağlanmaya başlamışken toplamak gerekiyor.

Kimi zaman erken hasat adına erkenin de erkeni hasat olabiliyor ki,
her şeyin fazlası gibi erken hasatın da fazlası zarar. Varılmak istenen
sonuca göre tamamen yeşil zeytinlerden olabileceği gibi alacalı çoğu yeşil,
bir kısmı siyaha dönmeye başlamış sağlıklı zeytinler “doğru erken” göstergesi. 

  Biz elinizdeki yağı Memecik için erken hasat penceresinde kalan
Kasım ayında sıktık. Erken hasatın bitmeye başladığı, zeytinin erken
hasat özelliklerine sahip olup, verim olarak da doğru bir noktada olduğu
dönemde sıkım yapmayı tercih ettik.

Bir sızma zeytinyağının soğuk sıkım olması, zeytinlerin ısıtılmadan,
sıkım aşamasında başlangıçtan sona ortalama ısısı 27 dereceyi
geçmemesi demek. İyi niyetle soğuk sıkım olsun diye zeytinini 18 derecede
sıkan ve yağ çıkmadığında yoğurma aşamasını uzun tutup güzelim zeytini
yoğura yoğura canını çıkaran iyi niyetli üreticilerin sayısı hiç de az değil.
Yapılan araştırmalar zeytinin cinsine göre bu 27 derecenin yüksek ya da düşük
olabileceğini gösteriyor. Perugia Üniversitesinde Prof Maurizio Servili’nin yaptığı
deneyler çeşidine göre 28-30 dereceye ulaşmış bir sıkımdan da mükemmel zeytinyağı
çıkabileceğini gösteriyor. Bir zeytinyağının soğuk sıkım olması şart ancak tek başına
bir anlam ifade etmiyor. 

Zeytinin çeşidi, durumu, hava durumu ve elde etmek istediğimiz yağı göz önünde tutarak,
memecik çeşidi zeytinlerimizi ortalama 22 derece düzeyinde sıktık. Bu sayede burunu gayet
yüksek, Memecik’in genetik çeyizi sayesinde polifenol değerleri yüksek, hem
burnu hem gövdesi zengin, dengeli bir ürün elde ettik.

Asitliğin damakta anlaşılabileceği, zeytinyağının verdiği acılık ve
yakıcılığın asitlikten geldiği gibi çok yanlış ve yaygın bir bilgi var.

Zeytinyağının kimyasal yapısı birbirine tutunmuş yağ asitlerinden oluşur.
Zeytinin sağlıksız olması, sıkımın sağlıksız koşullarda ve yanlış yapılması
gibi durumlarda yağ asitleri kırılır, bütünlüklerini kaybederler. Serbest
şekilde dolaşmaya başlarlar. Zeytinyağının asitlik düzeyi bu serbest yağ
asitlerinden gelir. Dokusu bozulmuş zeytinyağının gerek tat olarak gerekse
sağlığa yararı açısından büyük kayıbı olur. Asitlik tadarak anlaşılmaz ama
tecrübeli bir tadımcı yağın sağlık düzeyinden bunu ancak tahmin edebilir.
Kimyasal analizle belirlenecek bir değerdir.
Acılık ve yakıcılıkla uzaktan ya da yakından alakası yoktur.

AB 0,8’i üst sınır gösterse de bu rakam kaliteli zeytinyağı için
çok fazla. AB 1 olarak belirlediği bu rakamı daha sonra 0,8’e indirmiş.
Kaliteli zeytinyağı üreticileri bu rakamın çok yüksek olduğu, 0,5’e
indirilmesi gerektiğini savunuyor. Yüksek kalitede zeytinyağının asitliğinin
0,1 ile 0,3 arası bir yerlerde olması gerek. Burada mükemmeliyetten söz
ediyoruz. 0,3 ve 0,5 arası asitlik de kaliteli bir ürün göstergesi.

Tüm bunları söyledikten sonra sonra sırada “aslında asitliğin düşüklüğü de
zeytinyağının kalitesinde bağlayıcı bir faktör değil” demeye geliyor sıra.
0,2 asitlik değerinde bir yağ bile , düşük bir ihtimal olsa da kusurlu olabilir.
Kimyasal analizler önemli veriler sunar ama kalitede son merci insan burnu
ve damağıdır. Kimyasal değerleri düzgün olan zeytinyağı da kusurlu olabilir.  

Zeytinyağından değil, zeytinyağını anlamak