Confit, özünde tuz ve baharatla terbiyelenmiş etin daha uzun süre saklanabilmek amacıyla yağda düşük ateşte pişirilmesi tekniği. Artık buzdolaplarımız ve daha pratik saklama metotları olduğu için günümüzde saklama fonksiyonunu kaybetmiş, özellikle lezzeti için tercih edilen bir yöntem. Fransız mutfağında en geleneksel kullanımı ördek. Önemli olan pişirilen malzemenin yağ ile kaplanmış olması ve pişim ısısının 80 dereceyi geçmemesi. Farklı yağ çeşitleriyle yapılabiliyor ama bizi ilgilendiren zeytinyağı kullanımı. Zeytinyağı içinde bu şekilde pişen etin suyu içinde hapsoluyor, uzun pişim süresi colajen dokusunun yumuşamasını erimesini sağlıyor. Yağ pişirilen ürünün içine fazla teneffüs etmeden, varolan aromaları iyice yükseltiyor.
Bu tekniği balıktan sebzeye her üründe kullanabilirsiniz. Domates en çok yakıştığı ürünlerden. 400 gr şeri domatesi ikiye bölüm üzerlerine tuz ve şeker serpin. Fırında 1 saat 60 derecede pişirerek sularını çekmelerini sağlayın. Üzerlerinde zeytinyağı gezdirip 3 saat daha 60-70 derecede, fırının hava akımı veren programında pişirin. 400 gr için 100 ml zeytinyağı kullanabilirsiniz. Bu şekilde pişen domatesleri makarna sosu olarak kullanabileceğiniz gibi her türlü tabağa garnitür olarak da değerlendirebilirsiniz. Üzerine biraz kekik, güzelinden lor peyniriyle başlı başına bir tabağa dönüşebilir. Kullandığınız zeytinyağını kabuğu güzel kokan bir limonunuz varsa, limon kabuğu da rendeleyebilirsiniz.
Sicilyalı zeytinyağı üreticisi Antonella Titone’nin tarifi evde yapılabilecek en mükemmel mayonez tarifi. Marsalalı Titone Sicilya’nın en eski organik zeytinyağı üreten ailesi. Bölgenin şartları ne olursa her sene mükemmel zeytinyağları yapmayı başaran bir aile. Sicilya’nın, Italya’nın, dünyanın en iyi zeytinyağlarından birini üretiyorlar ve bu kıymetli zeytinyağına yakışacak mükemmel mayonez formülünü seve seve paylaşıyorlar. Titone’nin tarifinde domates yaprağı ve tatlı badem hissinin yoğun olduğu DOP coğrafi işaretli Titone blend zeytinyağı kullanıyor. Memecik’e benzeyen özellikler bunlar. Memecik Sicilyalı dostalarına nazaran daha gövdeli, fenol değeri daha yüksek bir zeytin. Biraz daha acı olacaktır ama dengeli bir yağ olduğundan bu güzel bir acılık. Ayrıca dolapta birkaç gün beklediğinde acılığı daha az hissedilecektir.
100 ml zeytinyağı için 15 gr limon suyu, bir çay kaşığı hardal, bir tutam tuz gerekiyor. Zeytinyağı 121 dereceye kadar ısıtılıyor. Eğer ısıyı ölçme imkanı yoksa yağın dibinden yüzeye kabarcıkların çıkmaya başladığı anı yakalamak gerekiyor. Orta hızda mikserle yumurta, limon, tuz çırpılıyor, hazır olan zeytinyağı çok yavaş ilave edilerek çırpılmaya devam ediyor ve istenen kıvama geldiğinde son aşamada hardal ilave ediliyor. Thermomix kullanıyorsanız… Yumurta ve limon dakika Kelebek aksesuarı ile saatin ters yönünde, dördüncü hızda 45 saniye karışması yeterli. Daha yoğun kıvam için bu süre 3 dakikaya kadar uzayabilir. Zeytinyağı yukardan yavaş yavaş ilave olacak. Bir kavanoza koyup 20 gün kullanabiliyorsunuz.
Bir tutam wasabi
Hardal yerine çok az wasabi kullanarak daha uzak doğu esinli bir mayonez elde edebilirsiniz.
Zeytinyağı konusunda en yaygın yanlışlardan biri kızartmada
kullanılamayacağı. Kızartmanın aslında pankreas ve karaciğerin
daha hızlı çalışmasını sağlayarak vücuda son derece faydalı etkileri
olduğunu savunan araştırmalar var. Elbette kullanılan malzeme
kaliteli olacak, yağ yanmayacak ve de her gün tüketilmeyecek.
Tunus’ta gerçekleştirilen, Journal of Agriculture and Food
Chemistry’de yayınlanan bir araştırma 160-180 derece
kızartmalarda zeytinyağı ve ayçiçek yağını karşılaştırmış.
Defalarca kullanılan yağlarda zeytinyağı iki derecede de
rafine ayçiçek yağından daha az bozulma gösteriyor.
Zeytinyağı, ayçiçeğe göre daha dengeli diyor araştırma.
Sızma zeytinyağının yanma eşiği 160-210 derece kabul ediliyor.
Polifenolü yüksek zeytinyağları ısıya karşı daha dayanıklılar.
Yüksek ısının getirdiği oksidasyona yüksek polifenoller daha iyi
tepki veriyorlar. Food Research International’ın 84’üncü sayısında
yayınlanan, İspanya’da yapılmış bir araştırma ise balık kızartma
konusunda zeytinyağı ve ayçiçek yağını karşılaştırıyor. Testler balık
etinde bulunan yağların zeytinyağı ile daha iyi bir ilişki içinde olduğunu
gösteriyor. İspanyollar balığınızı zeytinyağında kızartın diyorlar.
Zeytinyağının kızartmada ya da başka yerde ağır olduğu
söylemi başlıbaşına yanlış. Hatalı zeytinyağları sözün dışında
ki onların da sorunları başka. Zeytinyağının bir lezzeti olduğu
ve kızartıldığı ürüne bunu geçirdiği doğru. Tam da bu nedenle
mis gibi kokan bir zeytinyağı ile kızarmış patates başka hiçbir şeye
değişilmez. Her yemek için doğru zeytinyağı diyoruz, kızartma için
de doğru zeytinyağı seçilmeli.
Zeytinyağının kızartmada kullanılmasındaki tek sakınca fiyatı ve
de çiğ tüketildiğinde alacağınız besinleri ısı görmüş yağdan
alamayacak olmanız. Hangi yağ kullanılırsa kullanılsın, aynı yağın
birçok kez kızartılmasının sağlığa zararlı olduğu konusunda farklı
araştırmalar hemfikir. Zeytinyağı bizi kolladığı gibi kendini de
kollayabilen mucizevi bir yapıya sahip. Kullanıldıktan sonra süzüp,
içinde yanık malzeme bırakmadan birkaç kez kullandığınızda zeytinyağı
yine de diğer yağlardan daha sağlıklı bir seçim.
Lezzetli, doğru yapıldığına sağlıklı bir pişirme tekniği olan
kızartmayı yine de az yapmakta fayda var. Lezzetine doyamadığımız
kızartmalar maalesef kalorileri yüksek yemekler. Unutmayalım ki
günümüzde sağlığımızın en büyük düşmanı, pek çok rahatsızlığın
çıkış noktası kiloyla mücadele!
O halde kırk yılda bir yapılan kızartma da varsın zeytinyağıyla ve iyisiyle olsun.
Yemek ve zeytinyağından bahsederken tek çeşit zeytinyağların
daha uyumlu oldukları yemeklerden bahsedebilir miyiz. Elbette…
Bizi ilgilendiren çeşit Memecik… Çok neşeli, sıkıldığı döneme göre
kılıktan kılığa girebilen bir zeytin memecik. Sıkım şekline, zamanına
göre bu kokular yeni kesilmiş ot, marul, kekiğe uzanan tonlar
alabiliyor. Damakta domatesle birlikte en tatlısından badem, taze
sarımsak girebiliyor, iyi bir erken hasatsa başta greyfurt olmak üzere
narenciyeler hissedilebiliyor.
Çok erken hasat memecik tam bir bomba. Domatesi, sarımsağı,
narenciyesi, beyaz çiçekleriyle insanın yemekten çok parfüm gibi
kullanası geliyor. Bu haliyle yaz tabaklarının, soğuk salataların,
peynirin en güzel eşlikçisi. Erken hasatta gövde de yerinde olduğundan
tahılı, ızgara eti de taşıyabilecek güçte. Çok güzelinden tazecik bir
kabaklar, salatalar, yeni avlanmış tombul tazecik balıklar iyi bir erken
hasat memecikle çok mutlu olacaklardır.
