Zeytinyağı nasıl tadılır?
Kusurları nasıl anlarız?

 Zeytinyağının rengi analiz konusu değil. Ne kadar yeşilse o kadar iyi,
sarısı kötü diye bir şey yok. Zeytinin çeşidine göre, sıkım zamanı ve
şekline göre renkte farklılık olur. Profesyonel tadımlar renkli bardakta
yapılır ki, tadımcı ister istemez renkten etkilenmesin. Klorofili daha
yoğun olan çeşitlerde renk yeşile, karotene yüksek olanlarda sarıya
kaçabilir. Fazla yoğrulan zeytinin yağı da daha yeşil olabilir, bu etkiyi
yaratmak için sıkımda zeytine yaprak karıştıranlar bile olabilir.

Erken hasat her zaman daha yeşile çalar. Doğası gereği daha sarıya çalan
çeşitler bile erken sıkımda yeşile kaçan bir sarı olur. Klorofil ışıktan etkilenir.
Zamanla zeytinyağı illa ki daha sarı bir yeşil olacaktır. Tüm bunlar göze
alındığında zeytin yağının kalitesini konuşurken rengine gözümüzü kapatıyoruz.

 Zeytin acı bir meyvedir. Yağının da sağlıklı bir şekilde çıkarıldığında
acı olması beklenmelidir. Bu acılık ve yakıcılık duygusu zeytinyağını
sağlığımıza faydalı kılan fenol ya da polifenol olarak anılan moleküllerdir.
Zeytinin çeşidine göre, sıkıldığı an ve ve sıkım şartlarına göre bu aileye
bağlı moleküller farklılık gösterir.

Bir zeytinyağının sağlığa yararlı kabul edilebilmesi için fenol değerlerinin
300 ve üzeri olması gerekir. Türkiye zeytinleri genetik olarak bu değerleri
verecek yapıya sahip. Bizim zeytinyağımız sıkımdan hemen sonra yapılan
analizlerde asitlik düzeyi 0,25; fenol değeri ise 513 olarak belirlenmiştir.

Zeytinyağı ilaç değil şifadır. Son yıllarda özellikle Amerika’da yoğunlaşan
zeytinyağı araştırmaları, zeytinyağının toplum sağlığı açısından önemini gözler
önüne serdiğinden Amerikalı hekimler zeytinyağı mutfak kültüründe bulunmayan
ABD halkı için günde bir kaşık zeytinyağı öneriyor.

Amerikalı, Avusturalyalı doktorların bu önerileri Türkiye’de kabul gördüğünden
son yıllarda ilaç zeytinyağı, fenol (polifenol olarak kullanıldığını
da görebilirsiniz, fenol tekil hali polifenol çoklu
fenol gibi, aynı anlama geliyor) bombası gibi pazarlama yollarına giden üreticilerin
sayısı maalesef çok fazla. Zeytinyağı bizim kültürümüz, bizim yağımız, bizim denizimizin
ürünü. Mardin’den Edremit’e zeytin bizim, binlerce yıldır bu mutfak bu yağı kullanıyor.
Artvin’İn Rize’Nin bile kendine özgü zeytinleri var. Sadece Akdeniz değil, tüm Türkiye
zeytin ve zeytinyağı bölgesi, bunu hatırlamamız, hatırlatmamız gerekiyor.

Günde bir kaşık değil, tüm öğünlerimizde, kültürümüzde varolduğu
şekilde kullanmamız yeterli, gerekli.