Olea Prima Omnium Arborum Est

Antik çağın önemli tarım yazarı Columella böyle diyordu: Olea
Prima Omnium Arborum Est…”Zeytin tüm ağaçlardan önce
gelir” olarak çevirebildiğimiz bu dünyaca ünlü cümle, zeytinin
tüm ağaçlardan üstün olduğu anlamına gelebildiği gibi, diğer
ağaçlardan daha önce evcilleştirildiğinin de altını çizer. Bilimsel
adıyla Olea europaea L., Suriye, Hatay, Maraş arası bir yerde ilk
kez evcilleştirildiği düşünülüyor. İnsanlık henüz yazılı bir dile
sahip değilken, yaklaşık 6 ila 8 bin yıl önce başladığı düşünülen
bu bilinçli tarım ilişkisi, günümüzde tarihin en yüksek noktasına
ulaşmış durumda. Son 30 yılda zeytinyağı sıkım teknolojilerinin
eriştiği nokta, bizi tarihin en kaliteli zeytinyağlarını tüketebilen
şanslı bir nesil yapıyor. Elbette bu bilgi ve teknoloji doğru
uygulandığında mümkün… Antik Yunan ve Roma’da zeytinden
farklı kalitelerde yağ yapılırdı. Işık, sıcaklık ve havanın
zeytinyağının kalitesi önünde bir engel olduğunu daha o zaman
anlamışlardı. Romalılar bu nedenle yeraltında zeytinyağı
işlekleri yaptılar. Bu şekilde ısı ve ışık konusunda kontrol
sağlayabiliyorlardı. Zeytin yeşilken toplanan erken hasat
ürünler, aristokrasi için üretiliyordu. Zeytin olgunlaştıkça halk,
askerler, köleler olmak üzere farklı sınıfların kullanımı için farklı
kalitelerde ürünlere dönüşüyordu. Bu açıdan zeytinyağının
kalitesi, statü belirleyen bir şeydi. Kaliteli zeytinyağı kullanmak
bugün herkesin hakkı. Sadece bilinç gerektiriyor…


Ölmez ağaç denen ve farklı kültürlerde sonsuz sembolik
katmanlara sahip olan zeytin ağacı, çok zor koşullara uyum
sağlayabilir. Sağlığımıza faydalı olduğu sayısız araştırmayla
kanıtlanmış, zeytinyağını acı ve yakıcı kılan, fenol ya da polifenol
olarak adı geçen molekülleri, zeytin ağacı aslında kendini
korumak için çok ya da az üretebilir. Ağaç stres yaşadığında ve
kuruyabileceğini hissettiğinde köklerinde bir yumru oluşturur,
onu ölmez kılan da bu yavrusudur. Üzümün iyisi gibi zeytinin
iyisi de bir miktar strese ihtiyaç duyar. Geç renk değiştirmesi,
tombul ve sıkı etli olması için bolca sulanan masalık zeytinlerde
hem aroma hem de fenol miktarları daha düşük olur.

Elinizdeki zeytinyağı, Muğla’nın Tınaz köyündeki
zeytinliklerimizden, Kasım başında Aydem çalışanlarının
gerçekleştirdiği hasattan elde edilmiştir. Kasım genel olarak
Türkiye’deki zeytin çeşitleri için geç hasat sayılsa da, bölgeye
özgü Memecik çeşidi çok özel ve dayanıklı bir zeytin
olduğundan, Kasım ayı bu zeytin için erken hasat penceresinde
kalıyor. Sulanmamış ancak drenajı yüksek toprakları sayesinde
ağacı kaldırabileceğinden daha fazla strese sokmamış bir
zeytinlik Tınaz. Hasat edilen zeytinler hiç beklemeden, ortalama
22 derecede sıkıldılar. Bu sayede rahiyası son derece yüksek,
orta gövdeli, dengeli bir zeytinyağı elde ettik.


Burunda öncelikli duygu yeşil domates, domates yaprağı ve
yeşil elma. Bu öncül kokuları yine yemyeşil bir narenciye
kabuğu takip ediyor. Erken hasat zeytinlerin hemen hepsinde
az ya da çok hissedilen yeni kesilmiş ot kokusu da yoğun
olmakla birlikte sıra dışı domates ve meyve kokularının
gerisinde kalıyor. Defne yaprağı, çam iğnesi gibi yan aromalar
yağımızı burunda son derece kompleks ve keyifli kılıyor.
Burunda hissettiğimiz tüm duygular teker teker damağımızı da
ziyaret ediyor. Domates ve elma duygusuna taze bademin
tatlılığıyla birlikte ısırgan otu, roka gibi acı otları çağrıştıran bir
acılık; zengin bir bitişi takip eden içinde narenciye duygusu da
barından zencefil yakıcılığıyla uzun süre damakta kendini
hissettiriyor.

Memecik zeytinlerinden yapılan yağımızın duyusal zenginliği
çok geniş bir kullanım alanı sağlıyor. Bölgede gelenek olduğu
üzere yoğurt ya da sütten yapılan çökeleği neredeyse içinde
yüzecek şekilde zeytinyağı ile lezzetlendirip, güzel bir ekşi maya
ekmekle yemeyi tavsiye ediyoruz. Pişimde kullanmakta bir
sakınca olmasa da yağımızın yüksek aroma ve lezzetini daha iyi
hissedebilmeniz için çiğ kullanmanızı öneririz. Olgun bir izmir
tulumu kadar taze keçi peyniri ile de güzel eşleşir. Limon ve
kekikle lezzetlendirip ızgara etler üzerinde çiğ sos olarak
kullanmak da harika bir fikir!

Sağlıkla…